Al fine di garantire la sicurezza e la salubrità di tutti i prodotti alimentari (durante tutti i passaggi di filiera) è stato messo a disposizione delle industrie alimentari uno strumento operativo che si basa sulla prevenzione dei rischi per evitare a monte l’insorgenza di danni e contaminazioni piuttosto che sul controllo del prodotto finito: il sistema HACCP.

HACCP sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero analisi del pericolo e punti critici di controllo e costituisce un valido sistema, organizzato e razionale oltre che condiviso a livello europeo, per l’applicazione dell’autocontrollo degli operatori che operano nelle industrie che trattano, manipolano o distribuiscono alimenti.

Il Regolamento Comunitario 852/2004 ha confermato l’obbligo per gli operatori del settore alimentare di attuare procedure di autocontrollo basate sui principi descritti dall’HACCP e nelle imprese alimentari il responsabile del piano di autocontrollo HACCP deve attuare tali procedure coinvolgendo al massimo figure dirigenziali e personale.

L’autocontrollo deve tradursi in un sistema documentato, applicabile razionalmente e con facilità al fine di prevenire i rischi per gli alimenti e individuare eventuali misure cautelative dimostrando al contempo che l’impresa ha operato al meglio per minimizzare i rischi e garantire la salubrità del prodotto.

Il piano di autocontrollo HACCP prevede una serie di passaggi obbligati:

• L’identificazione dei pericoli e dei rischi presenti in azienda;
• L’identificazione dei Critical Control Points (punti critici di controllo);
• L’individuazione di efficaci procedure di sorveglianza dei CCP;
• L’attuazione di misure correttive;
• La verifica dell’efficacia delle misure preventive adottate;
• La compilazione di una relativa documentazione.